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Aggiornamenti dall’orto – il basilico

04 Mag

Oggi e per qualche giorno sul menù, le piante aromatiche, dato che di tutto il resto vi ho quasi insegnato tutto ciò che so (quasi d.d). Il primo candidato è il basilico, che nella cucina mediterranea non può certo mancare!

Verdi campi…di basilico! xD

IL BASILICO, QUESTO SCONOSCIUTO: GENERALITÀ SPICCIOLE

Fiori di basilico, piccoli e teneri come una patatina ventenne. Vi garantisco che non parlano (e non rappresentano neppure la coscienza di una mente-alveare formata da miliardi di anime intrappolate). Fidatevi di me…:P

Il basilico (Ocimum Basilicum) è una pianta aromatica annuale della famiglia delle Lamiacee, di medio fusto (raggiunge un’altezza massima di 50-70 cm) caraterizzata da foglie opposte lanceolate color verde intenso, fusto semi-legnoso ramificato a sezione quadrata, e fiori bianco-rosati bilabiati raggruppati in infiorescenze che si dipartono dalla cima dei rami quando la pianta raggiunge la maturità.

  • forse toglierebbe gran parte dell’epicità alla faccenda, se vi dicessi che per descrivere i fiori parlanti che circondano la Torre Bianca dei miei sogni e dei miei racconti, mi sono ispirato in parte ai fiori di basilico…quindi non ve lo dirò :P

Il basilico è una pianta di discendenza orientale: nativo dell’Asia tropicale e del subcontinente Indiano, venne portato nell’Ellade (e da qui nelle colonie della Magna Grecia) durante l’era di Alessandro Magno (III secolo a.C.). A partire dal Sedicesimo Secolo si diffuse anche nel resto d’Europa, e da qui alle Americhe. Deve il suo profumo caratteristico alla presenza di molecole odorose, eucaliptolo ed eugenolo, e viene utilizzato con profitto nella cucina dell’area Mediterranea, nella preparazione di olii essenziali (profumi degni di un Re, tanto sono raffinati; e alcuni affermano che l’etimologia del nome venga proprio dai termini greci e latini usati per indicarlo: basileios e basilius) e nella medicina popolare come sedativo, antispastico, diuretico, antimicrobico e antinfiammatorio. L’uso dell’olio essenziale di basilico aiuta anche il trattamento dell’artrite reumatoide, ma direi che ogni occasione è buona per farsi massaggiare un po’ #^_^#.

VARIETÀ DI BASILICO

Anche se molti pensano che di basilico ce ne sia un solo tipo – e che esso sia sempre e comunque verde – le cose non sono così semplici…

Risulta comunque vero che le cultivar verdi sono le più conosciute e, forse, le più diffuse: al loro interno si può ricordare il basilico Classico Genovese, dalle foglie che tendono a mostrare una marcata concavità nella fase adulta, molto aromatiche e di un bel color verde brillante (non a caso è la varietà utilizzata per il classico pesto alla genovese!). Questo basilico si coltiva tutto l’anno, sia in campo che in vaso, sia fuori che dentro casa.

Il basilico genovese sta alle Lamiacee come la margherita sta alla pizza :P

Il basilico Napoletano è caratteristico poiché presenta foglie dai bordi frastagliati simili a quelle dell’insalata (infatti viene anche detto “basilico-lattuga”), con aroma tendente al mentolato, più lieve rispetto a quello del Genovese; è ideale per la conservazione e si presta pure ad essere essiccato, poiché, a differenza del basilico classico, non assume il sentore caratteristico di fieno del prodotto secco. La cultivar è ottima per accompagnare il pesce e i frutti di mare, proprio in virtù del suo sapore mentolato.

What a freak!!! (…però è buono :P)

Il basilico Greco (Ocimum Minimum), anche detto “basilico minimo”, è una cultivar dai tratti inconfondibili che presenta foglie piccole e una crescita a cespuglietto, e possiede un bouquet dalle note agrumate davvero delicato. Non è una cosa che si trova tutti i giorni, e per questola conoscon in (relativamente) pochi!

Il cespuglietto è sempre carino (anche quando parliamo di basilico…:P)

La varietà è robusta e vigorosa e si presta anche al consumo in insalata, proprio perché particolarmente amabile, ma io la sconsiglierei nel passato di pomodoro perché non farebbe altro che inasprire il gusto già di per sé acidulato della nostra solanacea preferita.

Per deviare un po’ dal conosciuto, magari non tutti voi conoscono il basilico Red Rubin, che presenta foglie strette e allungate di uno sconvolgente colore rosso – tendente al violaceo nelle zone più fredde – e un sapore sul piccantuccio andante. Non si presta bene all’essicazione, tuttavia, dunque il consumo prediletto è quello fresco, in tutte le preparazioni nelle quali usereste il Classico Genovese…che risulteranno ravvivate da quell’aggiunta piccante che non guasta mai! ;)

…non so voi, ma io mi ci riempirei l’orto di questa roba qui…*_*!

COLTIVARE IL BASILICO IN PIENO CAMPO

Operazione piuttosto facile, ci riescono anche i sassi (pure se ho degli studenti all’Agrario che son riusciti a mandare a mignotte persino il basilico.Povera Italia io dico d.d). Possiamo partire dai semi, che si possono autoprodurre tagliando le infiorescenze impollinate delle piante mature e facendole seccare a testa in giù, oppure acquistare in bustine; li semineremo a spaglio a partire dalla prima decade di Aprile, in luna crescente, dentro un vasetto o direttamente in semenzaio, con substrato universale che avremo cura di mantenere sempre umido con uno spruzzino, e coperto da un vetro per evitare che l’umidità si disperda troppo.

  • eviterei per pure questioni pratiche la semina in pieno campo…il seme è piccolo e abbastanza delicato, non vogliamo che si perda tutto quanto!

Il diradamento del basilico avverrà quando le pianticelle saranno alte uno-due centimetri e presenteranno almeno due coppie di foglioline; faremo seguire il trapianto dopo un altro paio di settimane, quando il clima sarà già sufficientemente caldo da non bloccare lo sviluppo della pianta (che prospera fra i 20 e i 25°, mentre deperisce al di sotto dei 10) in posizione di mezzombra: garantitegli almeno 5 ore di luce diretta – e il giusto riparo dal bruciante calore estivo nelle ore più critiche del giorno – e lui vi ricompenserà con foglie larghe e verdissime, che andrete a raccogliere nei mesi di Luglio e Agosto e potrete usare fresche, oppure conservare in freezer, intere in sacchetti o vaschettine, garantendovi l’aroma al momento della scongelazione ;).

Pianticelle di basilico germogliate da una settimana: dovrò ancora attendere come minimo altettanto per diradarle, e forse il doppio per trapiantarle...!

Pianticelle di basilico germogliate da una settimana: dovrò ancora attendere come minimo altettanto per diradarle, e forse il doppio per trapiantarle…! Notare comunque la praticità della vaschetta :P

Per quanto riguarda le cure colturali, tenete presente prima di tutto che il basilico teme il ristagno d’acqua almeno quanto il fagiolino: se il terreno non è sufficientemente drenante e/o le irrigazioni sono troppo frequenti, vedrete il fusto diventare nero e la pianta collassare a poco a poco…e di solito, quando ve ne accorgete è troppo tardi d.d indicativamente io lo bagno ogni 3-4 giorni, in un solco ricavato fra le linee di coltura dove dispongo anche un po’ di concime a base di N (va detto che lui viene su anche senza particolari concimazioni, ma se volete proprio fare le cose per bene…).

Altra cosa molto importante è la cimatura periodica degli apicali vegetativi: non appena vedrete che una branca sta iniziando a formare i fiori, asportate la sommità in modo da favorire la crescita delle foglie. In caso contrario, sui fusti lasciati a fiorire laproduzione di verde diminuirà fino a fermarsi, giacché la pianta ridirige le sue energie alla fioritura stessa.

  • per questo motivo è opportuno, se lo desideriamo, riservare una pianta in particolare alla produzione di sementi, e lasciarla andare per la sua strada fino al termine del ciclo di vita; in questo caso, come già detto, raccoglieremo gli apicali impollinati a fine Settembre e li lasceremo seccare a testa in giù in luogo fresco e asciutto.

Per finire, fate attenzione all’umidità eccessiva: il basilico è molto sensibile alla muffa grigia (la famigerata Botrytis cinerea) o al Fusarium, per questo io consiglio sempre trattamenti preventivi a base di fungicida, specie se il clima minaccia di diventare freddo e piovoso. Naturalmente in tutto questo fate attenzione alla grandine, che vi può devastare la coltivazione in men che non si dica, se non la proteggete con le opportune contromisure!

COLTIVARE IL BASILICO IN VASO

la coltivazione in vaso del basilico è fattibilissima, come per tutte le aromatiche, e qualsiasi cittadino non troppo impedito ci può riuscire. Per tutti gli altri, ascoltate cosa dice lo zio Cal.

Prima di tutto, scegliamo un vaso del volume adatto (in linea di massima, 5 litri per pianta), meglio se di coccio – visto che la plastica tende a surriscaldarsi d’estate; se non potete scegliere, utilizzate del materiale pacciamante per limitare i danni – prediligendo configurazioni alte e strette piuttosto che basse e larghe (ma questo non è così vitale). Il vaso andrà riempito con substrato sufficientemente drenante (va bene un qualsiasi terriccio universale, a cui aggiungerete perlite, pietra pomice o argilla espansa) facendo attenzione a riservare uno spazio di 2-3 dita, sul fondo, di solo materiale drenante.

  • tutto questo dovrà essere recuperato alla fine del ciclo setacciando con pazienza la terra, siete avvisati…

Abbiamo già parlato dell’irrigazione come un qualcosa di critico per la pianta d.d non è opportuno esagerare, potete usare il trucco di soppesare il vaso per capire quanto la terra è intrisa, o infilare il dito e vedere in che stato esce (se è fradicio, preoccupatevi pure), o semplicemente ricordarsi che il basilico va annaffiato con parsimonia: stabilite due giorni alla settimana in cui dare acqua e fatelo.

Per quanto riguarda il posizionamento, valgono le regole già considerate: almeno 5 ore di luce diretta, ma attenzione a ripararlo nelle ore centrali della giornata, specie se siete a latitudini che lo richiedono. Un buon accorgimento consiste nel metterlo al riparo di altri vasi, come gerani, orchidee o cymbidium, che grazie alle loro foglie larghe o alla semplice mole, agiranno da schermi naturali.

QUALCHE USO CREATIVO DEL BASILICO, IN CUCINA…

Il basilico viene utilizzato, fresco, in insalate e piatti freddi, spesso abbinato all’aglio (che è l’unica spezia con cui va d’amore e d’accordo: accostarlo agli altri ori dell’orto – rosmarino, timo, maggiorana, prezzemolo ecc – spesso si tradurrà in un nulla di fatto…e in uno spreco. Accompagnatelo alle verdure assortite delle vostre tavole estive, tritatelo sul pesce o sui frutti di mare, sicuramente non ne rimarrete delusi!

Un altro utilizzo principe del basilico è la base di cottura, per dare profumo al piatto, e anche qui è quasi sempre accompagnato all’aglio: vi stupirete del gusto che sa dare sia alle altre verdure (saltate in padella o utilizzate in preparazioni più elaborate, come la caponata, la quiche lorraine o la ratatouille), sia alle carni bianche, al pesce e ai frutti di mare, ma anche alle uova o, perché no, al passato di verdura. Siate creativi, come diceva Steve Jobs (…lo diceva? Vabbè chissene, tanto è morto d.d), e vedrete che, quasi sempre, la sperimentazione paga ;).

Tutti, per proseguire, conoscono la ricetta della salsa di pomodoro (da non confondersi con la conserva di pomodoro): sia che la prepariate col pomodoro fresco, sia che utilizziate la conserva, una o due foglioline di basilico arrotonderanno il sapore (o lo ravviveranno, se già l’avete usato in fase di conservazione – vedi articolo). Se state usando del pomodoro fresco, potete unirne 500 ml ad un soffritto leggero di cipolla e rosmarino, insaporire col Genovese o col Napoletano, lasciar asciugare un po’ a fuoco moderato, e usare la salsina per condire la pastasciutta. Impiegando la conserva, che è un concentrato più saporito, potrete valutare di aggiungere pancetta a cubetti, prosciutto, formaggioe schifezze varie, sempre tenendo la Lamiacea come asso nella manica.

E cosa vogliamo dire al riguardo del pesto alla Genovese? Ottimo condimento, che potrete preparare anche in sovrappiù, e poi congelare direttamente dentro a barattolini da 0,33 ml. Iniziamo col procurarci:

  • 2 spicchi d’aglio sbucciato (se gradite un sapore più
  • 50 grammi di foglie di basilico (Genovese, ovviamente!)
  • 70 grammi di parmigiano grattugiato
  • 1 pizzico abbondante di sale
  • 30 grammi di pecorino grattugiato
  • 15 grammi di pinoli
  • 100 ml di olio extravergine di oliva

Per prima cosa, le foglie di basilico NON dovranno essere lavate, ma soltanto pulite con uno scottex (in caso contrario le micro-lacerazioni risultanti ossiderebbero le componenti chimiche essenziali e il vostro pesto saprà di erba – quella di prato però!); la preparazione originale prevede di miscelare nel mortaio gli ingredienti: si partirebbe dall’aglio con parte del sale, che andranno schiacciati finché non diventano una crema, quindi si dovrebbero aggiungere le foglie di basilico e il sale rimanente, insistendo finché dal basilico non inizia a essudare l’olio essenziale; a questo punto si dovrebbero aggiungere i pinoli, il formaggio e l’olio per ultimo, un po’ alla volta, sempre pestando e mescolando fino ad ottenere una salsa omogenea…

…in pratica, prendete tutto quanto e ficcatelo nel mixer elettrico secondo la successione che vi ho dato, facendolo passare a poco a poco, e vedrete che verrà fuori qualcosa di buono senza che dobbiate stare lì fino al prossimo anno bisestile d.d il pesto si conserva con un velo d’olio per un po’ di giorni, se decidete di conservarlo in freezer, dovrete comunque includere l’olio in superficie.

…e il pesto è servito! (fonte: giallozafferano.it)

 
1 Commento

Pubblicato da su 4 maggio 2015 in Agricoltura, Colture, Conserve, Cose utili

 

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Una risposta a “Aggiornamenti dall’orto – il basilico

  1. Sonia Esse

    27 luglio 2015 at 07:16

    Ragazzi ma sei straordinario! Proprio stamattina ho raccolto il mio basilico per fare un pestino per oggi!

    Liked by 1 persona

     

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