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Cal-bugie

16 Feb

Dicono che è carnevale, forse è il caso di fare un po’ di festa; giusto cinque minuti fa mi sono venuti i proverbiali cinque minuti, e ho rispolverato una ricetta che non facevo da un po’, direttamente dal libro della nonna (pace all’anima sua, ma porca zozza ci ho guadagnato, a non metterle il ricettario nella cassa da morto come voleva lei :P).
In altre parole, oggi prepariamo le Cal-bugie, special version, e la fuffa sta a zero.

La risultante!

La risultante!

Dunque, la ricetta non è difficile ma neppure semplicissima, se non altro perché dovrete saper impastare; iniziamo dunque col procurarci:

  • 400 grammi di farina
  • 3 uova
  • una noce di burro (per ammorbidire)
  • mezza bustina di lievito in polvere (c’è chi ne mette una intera e chi non lo mette proprio: in quest’ultimo caso le bugie vengono lo stesso, ma faranno meno delle proverbiali “bolle” in fase di friggitura)
  • due cucchiai di miele di buona qualità (io uso il millefiori o il castagno)
  • un cucchiaino di vaniglia nera in polvere
  • due dita di latte
  • due dita di scotch
  • un pizzico di sale
  • scorzetta di limone o arancia, q. b. (alcuni usano il succo…)

Prima di ogni altra cosa predisponiamo la macchina da pasta sul piano di lavoro, così da non perdere tempo dopo. Quindi impastiamo  la farina con il lievito, le uova e tutto quello che ho elencato in bell’ordine, fino ad ottenere una pasta dalla consistenza media che compatteremo a panetto, e faremo quindi a fette grossolane spesse tre centimetri, come in foto:

bugie2

Adesso schiacciamo le fettone, quindi iniziamo a passarle nella macchina da pasta iniziando dallo spessore più grande (il numero “6” sui modelli Imperia, se ne avete un altro vi attaccate e cercate di cavarvela lo stesso) attraversando gli intermedi, fino al penultimo: io adotto la sequenza 6-4-2, due passaggi del foglio per i primi due numeri e uno sull’ultimo, non c’è comunque una regola generale, fate soltanto in modo che la pasta stia insieme :D

  • se volete le bugie più croccanti, potete spingere fino all’ultimo spessore disponibile (la tacca “1” delle Imperia); tenendola sul “2” vi risulteranno simili a delle gallette. La cosa va a gusti.

Una volta terminato di tirare la pasta, tagliate il foglio a losanghe con l’aiuto di una rotella:

bugie3

A questo punto praticate, sempre con la rotella, una incisione diagonale al centro di ciascuna fettina, naturalmente senza dividerla a metà: deve andare quasi da un capo all’altro (nel senso della lunghezza, anche questo mi pare ovvio) e l’utilità della cosa vi sarà chiara fra poco. Procuratevi ora una padella a fondo largo e versateci dentro un dito e mezzo d’olio di semi di arachide, poi mettete sul fuoco (consiglio di effettuare la cottura in ambiente aerato, sennò poi la casa viene a puzzare come una friggitoria di rane) e portate a calore. In questa fase l’olio NON deve arrivare assolutamente al punto di fumo, perché sennò brucia e la frittura viene una merda, e NON dovete gettare dentro le bugie fino a quando non è alla temperatura giusta: questo è il segreto che differenzia le bugie belle croccanti dalle porcate della consistenza dell’assorbente usato di vostra sorella!

  • perché abbiamo detto che l’olio deve essere di semi d’arachide? Perché gli altri olii di semi di seconda scelta hanno un punto di fumo inferiore alla temperatura ideale di frittura (sui 150-160°): gli olii di semi di mais o di girasole, ad esempio, iniziano a bruciare a 130°, mentre per far bruciare quello di arachidi dovete spingere fino ai 190°; l’olio di oliva, che è controindicato di suo per le fritture (se non altro perché costa parecchio) ha punto di fumo a 210°.
  • per capire quando è ora, provate buttando nella padella un piccolo frammento di pasta: se l’olio frigge vigorosamente allora potete procedere.

Mentre aspettate che l’olio scaldi, passate il lembo superiore delle bugie crude dentro la fessura che avete ritagliato poco prima, quindi rigiratelo in modo da creare una specie di fiocco: ciò faciliterà la cottura permettendo all’olio di penetrare meglio, e darà alle bugie quella sportiveggiante decoratività che ci piace.

Anche i più minus habens fra voi non dovrebbero avere dubbi sull'operazione spiegata...

Anche i più minus habens fra voi non dovrebbero avere dubbi sull’operazione spiegata…

A questo punto, il cuocere le bugie è un’arte che si impara, prima, e si affina, poi, solo con l’esperienza; i consigli che posso darvi sono sostanzialmente due:

  1. non esagerare con le bugie messe contemporaneamente a cottura, e
  2. non lasciarle abbrustolire troppo

…e naturalmente fare attenzione, che con l’olio bollente ci si procura delle ferite davvero orrende happyfaic happyfaic happyfaic mettetene giù quattro o cinque (dipende dalla capienza della vostra pentola) e per capire quando è ora di girarle, osservate l’andamento delle bolle e la vivacità dell’olio: quando non si formano altre bolle e/o l’olio smette di schiumare intorno alla pasta, allora è ora di girarle. Quando l’olio è in temperatura la questione è di un paio di secondi, ed è estremamente facile farsi “scappare” le bugie: le prime volte sarà inevitabile, e allora dal Portogallo vi sentirò bestemmiare e saprò che sono dedicate a me ^_^ l’esperienza come in tutto aiuterà, ma se avete delle madri appassionate di cucina, di sicuro vi aiuteranno a venire a capo della faccenda.

Girate che le avete una volta, tirate su le bugie con due forchette (scolandole il più possibile dall’olio in eccesso) e depositatele sulla carta assorbente; una volta fredde potrete spolverarle con lo zucchero a velo (tradizionale) oppure con il cacao, amaro (come amo mangiarle io) o zuccherato: il miele usato nell’impasto garantirà la rotondità e pienezza di gusto che ben si abbina alle note vaporose della vaniglia ;) questa è pasticceria di classe, cari i miei mentecatti d.d buon appetito!

 
2 commenti

Pubblicato da su 16 febbraio 2015 in Cose utili, Dolci, Ricette

 

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2 risposte a “Cal-bugie

  1. gianni

    16 febbraio 2015 at 17:52

    Dovresti usare un bicchiere e due dita di scotch le due dita per la ricetta, il bicchiere per il cuoco!

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    • Cal Mood

      16 febbraio 2015 at 19:38

      Valà, mi son già rovinato troppo la salute con la droga legale, anche se ho solo 30 anni…ora cerco di usarla soltanto nelle ricette (ma non so resistere al ciobar corretto col vino marsala…*-*)

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