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Aggiornamenti dall’orto – l’aglio

02 Feb

Alcuni bulbi d’aglio

L’aglio, ma che buono che è? *_* L’aglio, croce e delizia delle limonate fra adolescenti piemontesi (insieme alle acciughe e alla trippa) nonché base per una moltitudine di piatti della tradizione popolare, è una verdura (c’è chi la definisce spezia) che si pianta in tempi di mezzinverno: da metà Febbraio ai primi di Marzo, per poi raccogliere in estate a Giugno/Luglio.

L’aglio da semina si presenta come un bulbo (una “testa” come si dice in gergo) composto a sua volta da tanti piccoli spicchi, o bulbilli, ciascuno con un accenno di radichette nella parte bassa, e magari un principio di getto in quella superiore; lo acquistate ai mercati rionali, presso i consorzi, ovunque ci sia un approvvigionamento di sementi.

Lo spaccato soprastante ci aiuta a capire bene cosa intendiamo per bulbillo, vale a dire ciò che effettivamente semineremo; i bulbilli vanno separati dalla testa d’aglio avendo cura di non danneggiare le radichette e l’eventuale gemma, se c’è già (quello acquistato a effettivo scopo di semina, in genere non ha getto visibile), e interrati ad una profondità di 5 cm con la parte appuntita dello spicchio rivolta verso l’alto: è il punto da cui uscirà la gemma!

La coltivazione dell'aglio

La semina dell’aglio

Le file di aglio, come vedete dalla figura, sono distanti dai 20 ai 30 cm (…‘na branca, ovvero “una spanna”) e le piantine fino a 15 cm. Anche se il bulbillo è resistente, forse può pagare in termini di accelerazione del raccolto coprire le file con un telo di nylon o di tessuto-non-tessuto (quello che volgarmente viene detto “velo da sposa”: se chiedete una cosa del genere a un fornitore di materiali per l’agricoltura, capirete immediatamente di che cosa parlo). La semina, in pieno campo, avviene in fase di luna calante come anche indicato in figura.

La raccolta dell’aglio avvene a Giugno-Luglio, quando le foglie verdi che la pianta getterà (la fiaona) saranno del tutto secche, come per le cipolle; è importante attenersi a questa indicazione, altrimenti l’aglio che raccoglieremo marcirà! La conservazione dell’aglio avviene in luogo fresco, buio e asciutto, previa asciugatura delle teste per almeno tre o quattro giorni: disponetele in un posto dove ricevono la luce del sole al mattino fino a mezzogiorno, ma evitate che prendano il sole estivo rovente delle ore centrali della giornata. Per preparare le teste d’aglio alla conservazione, una volta asciutte, prendetele e intrecciate le fiaone in una specie di scubidù, facendo attenzione a che non vi rimangano in mano xD unite cinque o sei teste, quindi tagliate via le ultime fiaone sporgenti e legate alla base della treccia con uno spago o fil di ferro. Le trecce vanno appese nel luogo fresco, buio e asciutto di cui sopra e si conserveranno facilmente fino alla stagione successiva!

…precisamente d.d le tecniche in ogni caso possono variare: le mie, di trecce, non sono sicuramente così precise!

La bagna caòda

Non posso parlarvi dell’aglio senza citare la preparazione d’eccellenza, quella che identifica meglio noi polentoni del Nord-ovest e ci fornisce il pretesto per innumerevoli sagre, feste e occasioni di bisboccia varie & eventuali: trattasi in buona sostanza di una salsa fortemente aromatica a base di aglio, utilizzata per condire verdure lesse o crude; fa piatto a sé, anche perché quando viene servita l’assortimento di vegetali con cui accompagnarla è copioso, dunque relegarla al mero ruolo di intingolo secondo me è profondamente riduttivo nonché del tutto idiota :P

Per preparare una ottima bagna caòda per 6 persone avrete bisogno di:

  • 150g di olio
  • 300g di acciughe sotto sale
  • aglio nella misura di 95g a testa
  • 350g di latte
  • verdure crude e cotte di stagione, q.b (=TANTE!)

Iniziamo con lo sbucciare l’aglio, rimuovendo la tunica e il germoglio interno, quindi sminuzziamolo. Successivamente dissaliamo e delischiamo le acciughe: è necessario un ammollo prolungato in acqua (anche di 2-3 ore) con almeno tre cambi, e una passata sotto l’acqua corrente sfregandole leggermente quando le apriamo in due e eliminiamo la lisca. Scoliamole disponendole su un piatto rivestito di carta assorbente.

Successivamente mettiamo il latte e l’aglio in un pentolino, e portiamo a ebollizione; manteniamo il bollore per un quarto d’ora all’incirca, quindi scoliamo l’aglio e buttiamo via il latte: questo serve ad alleggerire il sapore dell’aglio, che altrimenti risulterebbe troppo forte…!

  • dettaglio schifoso: mia nonna si beveva il latte di bollitura dell’aglio :S vedi a nascere in una famiglia dove non dovevi sprecare niente?

Mentre l’aglio bolle, mettiamo 1/3 dell’olio in un tegame e uniamo le acciughe portando a ebollizione: le acciughe si sfalderanno in una pasta grigiastra, che avremo cura di sminuzzare aiutandoci con una spatola di legno. In questa fase l’olio non va fatto friggere.

Quando le acciughe saranno del tutto disfatte, uniamo l’aglio cotto nel latte e il restante olio continuando a mescolare; facciamo cuocere per una mezzora fino a che la salsa, col disfarsi dell’aglio, non avrà raggiunto una consistenza cremosa. La bagna caòda va ora trasferita in recipienti particolari, chiamati fujot, che sono sostanzialmente dei piccoli bracieri di terracotta:

Il fujot. Nell’antica tradizione popolare, il berlica-fujot era la figura professionale addetta alla pulizia dei pentolini nelle cucine nobiliari.

Ogni commensale deve avere il suo fujot; nell’apertura va messo un lumino da cimitero, acceso, che avrà il compito di mantenere bollente la salsa con cui lo riempirete nella parte soprastante. Se non avete il fujot – spero che Azatoth vi mastichi e vi faccia soffrire – potete servire la bagna caòda a mestolate nei piatti degli invitati, ma non sarà la stessa cosa. Proprio per un cazzo.
Ad ogni modo, ora si può dare inizio alla festa: servitevi dal piatto comune di fette di peperoni, gambi di cardo, patate lesse, cipolle, topinambour, porri, fagioli in umido, barbabietole e chi più ne ha più ne metta (anche la carne è ammessa eh!), dopodiché pucciate come se non ci fosse un domani godendovi fino in fondo il gusto inconfondibile di un piatto dalla storia secolare.

  • per aumentare l’effetto si consiglia di raccontare, nel corso di tutta la serata, barzellette che inducano i commensali a ridere a bocca aperta.

La soma d’aj

Questa non è la ricetta di un piatto vero e proprio, quanto piuttosto di uno stuzzichino che ricorda la bruschetta, preparato con materiali molto più poveri, che una volta veniva consumato durante le pause dal lavoro nei campi o nella vigna: non è altro che una fetta di pane casereccio, spesso, crostoso, su cui è stato sfregato uno spicchio d’aglio (spellato) fino a consumarlo. Successivamente sulla fetta di pane è stato versato un filo d’olio, spolverato un pizzico di sale…e basta. Pronto da mangiare. A scelta possiamo accompagnarlo con un filetto d’acciuga deliscato, del pomodoro fresco a pezzettoni, dell’origano, della mozzarella, o anche bocconi d’insalata di carne cruda, se desideriamo servirlo come aperitivo ai nostri commensali. Una volta però gli uomini della campagna lo mangiavano semplicemente così.

 
1 Commento

Pubblicato da su 2 febbraio 2014 in Agricoltura, Cose utili, Ricette

 

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Una risposta a “Aggiornamenti dall’orto – l’aglio

  1. Gaia Cincia

    2 febbraio 2014 at 17:14

    Quando ero una bambina piccina tantocarina e prendevo il latte dalla mamma, ero una gran mangiona u.u Mamma per svezzarmi decise di mangiare l’aglio e dare così un cattivo sapore al proprio latte. Di tanto in tanto si diletta a raccontarmi che alla prima poppata all’aglio sono dapprima rimasta inorridita, poi ho fatto spallucce e ho ripreso a pasteggiare.

    Ok, detto questo sparisco e non mi faccio più vedere xD

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