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Ricetta delle feste: agnolotti di Cal

01 Gen

Trascurato un po’ il blog, ma adesso che il periodo delle feste, col suo carico di depressione, sta – finalmente – passando, mi è tornata voglia di scrivere.

Dunque: un classico dei periodi di vacanza e delle grandi mangiate che ne conseguono, dalle mie parti è sempre stato l’agnolotto: da non confondersi col raviolo, più grande e forse più conosciuto, si tratta di un primo di pasta fresca che fa la sua marcia figura su ogni tavola con quasi ogni condimento, dal ragù alla fonduta (non mi azzarderei a condirlo col pesto, però x.x); e la sua preparazione non è neppure troppo elaborata, posto che abbiate in casa i seguenti strumenti:

  1. una macchina per la pasta
  2. uno stampo per agnolotti
  3. una rotella tagliapasta

Come in molte ricette che si preparano a casa mia, la spannometria è d’obbligo: quando mia madre cucina va quasi esclusivamente a memoria, in ogni caso ho cercato di tirare giù qualche numero per vostro uso e consumo; una dose di agnolotti, diciamo per 2-3 persone, si ottiene a partire da:

  • 500 grammi di farina
  • due uova
  • acqua e parmigiano grattugiato q.b
  • 300 grammi di carne arrosto (manzo, porco, tacchino, dipende dalle vostre preferenze)
  • 200 grammi di verdure lesse a foglia verde (coste, bietole, spinaci ecc…)

Per prima cosa, con l’aiuto di un tritacarne trasformate la carne e le verdure in un ripieno omogeneo frullandole insieme dentro un recipiente sufficientemente grande: volendo dare alcune misure indicative, il rapporto tra carne e verdure è di 3:2 rispettivamente e per ogni 500 grammi di preparato è necessario un uovo intero, che romperete direttamente sul ripieno ed amalgamerete con l’aiuto di una forchetta. Aggiungete una spolverata di formaggio parmigiano grattugiato (sono possibili altri formaggi se gradite, anche a tocchetti) quindi mescolate bene il tutto e dovreste arrivare ad avere una pappa simile a ciò che è mostrato in figura:

ripieno_agnolotti

Assaggiate pure, è molto buona se amate la carne fredda.
A questo punto mettiamo da parte la terrina col ripieno e dedichiamoci all’impasto: procuratevi una spianata su cui impasterete a manina santa la farina con l’uovo e l’acqua fino ad ottenere una pasta di buona consistenza: disponete la prima in una specie di cratere, quindi rompete l’uovo in mezzo e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, quindi dateci dentro con le mani come se doveste lavorare la passera della vostra ragazza (come sono volgaVe u.U) per l’ultima volta, in prossimità di qualche apocalisse planetario.

  • aiutatevi spolverando la spianata di farina, se tende ad attaccarsi, ma non esagerate o potrete usarla per consolidare una soletta!

impasto_agnolotti

Quando avrete finito, modellate la pasta in una specie di palla allungata come mostrato in figura, che avvolgerete dentro un canovaccio: dobbiamo infatti evitare il più possibile di farla seccare, perché la pasta secca è estremamente difficile da lavorare!
A questo punto procuriamoci una macchina per stendere la pasta, qualcuna delle nostre zie/nonne ce l’avrà di sicuro, e fissiamola a un lato del tavolo tramite la morsa (o l’apparato eventuale) in dotazione; come è abbastanza ovvio, apparecchi di questo tipo permettono di stirare la pasta in sfoglie di spessore variabile regolato dal posizionamento di una ghiera, graduata o meno, che si trova di solito su un lato della macchina stessa, accanto ai due rulli paralleli entro cui dovremo far passare l’impasto grezzo.

Dovrete, prima di procedere, individuare questo componente nella vostra macchina per stendere la pasta – tutte ce l’hanno – e provare a smanettarci un po’ per vedere come varia la distanza dei rulli al variare del posizionamento. Quando avrete fatto pace col cervello, impostate il controllo sulla distanza massima (che equivale al foglio di pasta più spesso) quindi tagliate una fetta di pasta dello spessore di due dita:pasta

Potete ricavare le fette di pasta con un coltello a lama liscia, una volta si usava uno strumento che potete intravvedere nell’angolo superiore sinistro della foto, in qualsiasi caso la fetta va fatta passare nella macchina più volte fino ad ottenere un foglio dello spessore minimo consentito dalla macchina stessa. Purtroppo è impossibile dare direttive precise, ci sono troppe variabili che entrano in gioco (consistenza della pasta in primis): l’idea è di partire dallo spessore massimo e far girare la pasta per una decina di volte, fino a quando non otterrete un foglio che sta più o meno insieme, di una sezione intorno ai 4 mm. Ogni volta il foglio va ripiegato dalle estremità verso l’interno e rimesso tra i rulli.

  • qualora il foglio si sfrangiasse, alle prime 2-3 passate,  tranquilli, è normale: compattatelo con le manine e perseverate, e se tende ad attaccarsi ai rulli (ma non dovrebbe) spolverate con un po’ di farina…foglio_pasta

A questo punto, spostate il selettore sullo spessore intermedio (il terzo buco in senso orario della ghiera, se usate una macchina per la pasta Imperia come faccio io) e ripetete la procedura per cinque o sei volte; quindi posizionatevi sullo spessore minimo e fate passare per l’ultima volta, estraendo dai rulli un foglio che può essere lungo anche un metro (la lunghezza è funzione dello spessore della fetta di pasta grezza iniziale) e che stenderete sulla spianata.

  • Se per sventura non aveste la macchina per la pasta, potete cercare di replicare la proceduta tirando la pasta col matterello: non so darvi consigli in proposito tuttavia, io ho sempre usato la vile meccanica, in qualsiasi caso cercate di fare la sfoglia più sottile che potete…

…come dite, non è venuto così? Cazzi vostri ^______^ la pratica rende perfetti :P adesso facciamo conoscenza con un altro strumento amico del pastaio: lo stampo per agnolotti! Se vi siete recati talvolta in qualche negozio di casalinghi, potreste averlo intravvisto sugli scaffali accanto a quelli per le torte; io uso ancora quelli in alluminio di mia nonna, credo comunque che non siano cambiati molto dagli anni ’50 :Pstampo

Radunate le idee? Ok, adesso è venuto il momento di riempire gli agnolotti: il foglio che avreste dovuto ricavare dovrebbe essere lungo due volte lo stampo, dunque tagliatelo a metà (sempre con un coltello a lama liscia) e distendete la prima parte sullo stampo facendo attenzione a non spiegazzarlo; a questo punto prelevate piccoli spizzichi del ripieno precedentemente preparato, e riempite i buchi dello stampo – senza esagerare – cercando di rimanere il più possibile nelle cavità: se strabordate l’agnolotto non si chiuderà bene, anche qui la pratica rende perfetti.

Quando avrete terminato, coprite col secondo foglio e schiacciate col palmo della mano in modo da fare aderire per bene (potete anche passare col matterello per essere sicuri!) quindi estraete la forma dallo stampo e, con l’aiuto della rotella tagliapasta, scorciate lungo i segni in modo da ricavare tanti quadratini perfetti(che tra l’altro sono molto buoni, se volete assaggiarne qualcuno :P occhio però che la pasta cruda resta sullo stomaco!).
I ritagli vanno ovviamente reimpastati col nuovo pezzo di pasta che taglierete dalla pagnottella, fino a che ne rimarrà; in figura vi mostro la fase dello riempimento, tanto per essere chiari:riempimento

Ok, adesso dovremmo quasi esserci; gli agnolotti che produrrete ripetendo questo procedimento (magari fatevi aiutare da qualcuno, in modo che, mentre voi riempite e tagliate, qualcun altro stende la pasta! Risulta infatti essenziale, come vi ho detto, evitare che secchi troppo!) dovranno venire disposti sopra un cabaret per dolci coperto da un canovaccio, di modo che non si appiccichino gli uni con gli altri; potete benissimo congelarli ficcando direttamente in freezer il tutto, oppure cuocerli immediatamente in abbondante acqua salata (il segreto sta nello scolarli non appena la pentola torna a bollore, dopo che li avete tuffati) e condire con sugo a scelta: col ragù sono semplicemente ottimi, al burro e salvia non parliamone, e se vi piacciono gli accostamenti esotici provate ad accompagnarli alla fonduta…vi garantisco che non ne resterete delusi ;)

Tanti agnolotti pronti per essere mangiati! *___*

Tanti agnolotti pronti per essere mangiati! *___*

PS: se vi avanza della pasta quando avete finito il pieno, trasformatela in tagliatelle utilizzando l’accessorio opportuno che la vostra macchina da pasta dovrebbe sicuramente avere…!

 
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Pubblicato da su 1 gennaio 2014 in Cose utili, Ricette

 

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