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Funghi: raccolta e utilizzo

09 Set

Bene, sono reduce da una 3 giorni in provincia di Cuneo passata nei boschi, e grazie al cielo quest’anno la raccolta di funghi è stata soddisfacente: così ho deciso di fare un articolo in cui svelo alcuni dei miei segretucci, insieme a raccogliere qualche nozione utile per chi vuole improvvisarsi cercatore.
Se vuoi saltare subito alle ricette, espandi l’articolo e poi fai click qui.

  • N.B: se raccogliete qualcosa di velenoso, lo mangiate e poi tirate le cuoia, sono simpaticamente cazzi vostri :) io non mi sostituisco né ai libri di biologia, né alle guide alle varietà commestibili, né al vostro buonsenso.

Wikipedia ci offre una bella sbrodolata in merito, la fuffa alla pagina linkata è a vostro esclusivo uso e consumo; io inizio sfatando un mito diffuso per il quale il fungo è un’entità autunnale: sbagliato, si può iniziare a raccogliere funghi già da Maggio-Giugno. Ed è sbagliato anche pensare che il fungo sia esclusiva dei boschi di pini: macchie di betulle, faggi, querce, castagni, latifoglie in genere sono tutti habitat adatti per le differenti varietà di funghi commestibili. Qui apro una parentesi: prima di andare a funghi, è necessario conoscere il posto: non in tutti i prati, non in tutti i boschi crescono funghi; quando abbiamo comprato casa in montagna, i miei non sapevano assolutamente dove andare a fare le raccolte. Col tempo hanno fatto amicizia coi “vecchi” del paese, e dalle confidenze, dalle battute in compagnia e dalle cene – e soprattutto, dalle bevute – in fumose baite e malfamate piole, hanno costruito a loro volta una mappa di “posti” che a tutt’oggi, dopo più di vent’anni, visitiamo regolarmente. La conoscenza del luogo non è qualcosa che si può ridurre agli asettici “boschi di querce, di faggi e di castagni” che Wikipedia elenca nell’hanitat del Boletus Edulis; e tale conoscenza si acquista solo, ripeto, col tempo, entrando nella vita dei paesi che intenderete visitare e trattando con rispetto l’ambiente e gli abitanti. Altrimenti, il meno che vi può capitare è di ritrovarvi le gomme della macchina tagliate quando fate ritorno :) i montanari sanno essere parecchio stronzi verso i cittadini e questa non è una cosa detta per fare scena. Uomini avvisati non sono inculati :)

Dunque, parliamo un po’ delle principali varietà di fungo che noi siamo abituati a cogliere nelle nostre battute: non sono assolutamente tutte le conosciute, ma noi siamo abituati a raccogliere solo queste…

  1. il Boletus Edulis, genericamente detto “porcino” (purchin o fiurùn), è il più conosciuto dei porcini: un fungo nobile dal cappello marrone chiaro, spugna bianca da giovane e verde da adulto, gambo bianco tenero al palato, alto al massimo del suo sviluppo una quindicina di centimetri. Lo trovate nei boschi di betulle e faggi in Giugno-Luglio e Settembre-Ottobre, molto spesso “mimetizzato” sotto frange di erba. Ottimo e relativamente comune, da raccogliere giovane: se vecchio sa di pesce marcio, quindi meglio lasciarlo lì dov’è >.<
  2. il Boletus Pinophilus, che in Piemonte conosciamo col nome di “testa nera” (testa nèira) è un ottimo fungo dal cappello marrone scuro, lucido e duro (sembra di plastica), spugna bianca e gambo bianco-giallastro, più basso rispetto al porcino di cui sopra: cresce al massimo fino a 6-7cm ed è per questo che è difficile da trovare. Si raccoglie dei boschi di conifere (pini e larici) prevalentemente in Settembre-Ottobre
  3. il Leccinum, ovvero “porcinello”, che chiamiamo cravin, crava  o crav’tta, e che si differenzia in base al colore del cappello: bianco, bruno oppure rosso acceso (rispettivamente Leccinum Scabrum, Leccinum Lepidum e Leccinum Aurantiacum). Caratteristica della varietà è la presenza di picchiettature nere sul gambo, più sottile nel caso di Scabrum e Lepidum, più spesso e tendente a macchiarsi di blu dove manipolato o tagliato, nel caso di Aurantiacum, che li rende pressoché impossibili da confondere con altri.

CONSIGLI PER LA RACCOLTA

Per quanto riguarda la preparazione preliminare, valgono in primo luogo tutti gli accorgimenti applicabili all’andare per boschi, (soprattutto se siete cittadini :P): scarpe adatte – quelle da ginnastica vanno bene, ma correte il rischio di scivolare sull’erba bagnata; gli scarponcini con la suola a carro armato sono perfetti – vestiti adeguati al clima – vestitevi “a cipolla”, cioè a strati, e prevedete l’eventualità di una giacca a vento o di un golf – e la presenza di uno zaino con dell’acqua e qualcosa da mangiare. Indispensabile un bastone, per frugare in cerca di funghi, e sostenerci mentre camminiamo, e un coltellino per dare una prima ripulita sommaria alle prede.
Per il trasporto dei funghi è necessario un cavagno, o cestino di vimini che dir si voglia: NON USATE UNA BORSA DI PLASTICA o i vostri funghi finiranno in marmellata! Sul fondo del cavagno metterete delle foglie di felce, o anche soltanto delle manciate d’erba (senza la terra), e lo stesso sui funghi nel caso foste nella necessità di disporli su più strati.

“…cosa tieni nel cavagno?” (cit.)

Fatta la premessa, come si cercano i funghi? La risposta è: in silenzio e con attenzione.
Dopo aver individuato un bosco promettente, inoltratevi fuori dal sentiero e usate il bastone per sollevare l’erba e scostare le foglie, con delicatezza, senza affondare di punta per non rovinare eventuali ritrovamenti o l’habitat stesso; in linea generale i funghi non vengono nelle aree troppo esposte o, viceversa, con un sottobosco troppo disordinato e soffocante: cercateli vicino alle piccole macchie di alberi, nei boschi di latifoglie, oppure alla base degli alti fusti (non è per nulla raro trovare porcini o teste nere incuneati fra le radici di pini o larici) prestando attenzione ai possibili segnali rivelatori, come rigonfiamenti sotto il tappeto d’aghi di una pineta (rifugio prediletto del Pinophilus) o macchie marroni troppo regolari sotto le frange erbose di un prato.

funghi_nascosti

Soprattutto, nel corso della vostra ricerca, dovete fare attenzione a dove mettete le zampe e le dita perché la foga di correre verso un fungo avvistato – magari a metà di un pendio ripido, o fra un intrico di rami marci – può portare conseguenze sgradevoli: in montagna si cammina con la testa accesa, le salite e le discese si affrontano con calma e coi piedi di taglio, aiutandosi col bastone, perché sennò potrebbero ripescarci a fondovalle (o ritrovarci con una caviglia spezzata a chiedere aiuto), e non si mettono le dita fra le pietre o sotto i rami perché una serpe potrebbe averli scelti a dimora e non gradire l’intrusione…

  • soprattutto NON SI LASCIA MERDA IN GIRO, perché vedere i boschi punteggiati di rifiuti, a me personalmente fa incazzare parecchio: sapete che ci vogliono centinaia di anni perché una bottiglia di vetro si degradi completamente?

Quando trovate un fungo, raccoglietelo solo se è abbastanza sano: indizio della presenza di vermi sono dei piccoli forellini presenti sulla spugna, e una consistenza troppo cedevole del gambo molto spesso è indice di una infestazione coi fiocchi. Funghi molto verminosi sono ancora ricuperabili per l’essicazione, ma non credo desideriate mangiarveli…

  • Va in ogni caso detto che è fisiologico buttare giù qualche verme quando si mangia un fungo, panato o in insalata, per quanti controlli facciamo; come diceva uno dei miei nonni – in una traduzione libera dal Piemontese: “il verme fa parte del fungo”. Vale come sempre la regola: occhio non vede, cuore non duole :P
  • Non disturbano invece funghi mangiati da chiocciole e limacce: in casi come questi, rimuovete l’ospite indesiderato (o mettete da parte se siete francesi…x.X) e procedete con la raccolta.

Il passo successivo è la sommaria pulitura del fungo dalla terra, che si realizza tagliando la parte terminale del gambo (micelio) e grattando con la lama del coltellino, avendo cura di non ferire troppo la polpa: pulire un fungo appena raccolto è utile per evitare di sporcare gli altri con cui verrà a contatto, evitandovi di doverli lavare una volta a casa. Cercate di lavare i funghi il meno possibile, perché il contatto con l’acqua tende a farli venire limacciosi…
Potete a questo punto coprire il fungo, nel vostro cavagnoo, con delle foglie per mantenerlo bello fresco e proseguire nella ricerca :)

  • Per finire: se vi capita di trovare un fungo troppo piccolo per essere usato, nulla vieta di lasciarlo lì e ripassare il giorno successivo, dopo averlo accuratamente ricoperto…:P

QUALCHE PREPARAZIONE

Tornati a casa, i funghi raccolti vanno distesi in una cassetta in luogo fresco, asciutto e ombroso (il frigorifero va bene se dovete conservarli per più di un giorno  – in ogni caso, fateli fuori entro 3 giorni sennò poi sanno di pesce marcio >.<) e lavorati quando si ha tempo da dedicargli e non si va di fretta.
Avrete bisogno di un coltello ben affilato, con lama leggermente seghettata: per prima cosa si deve effettuare una pulizia approfondita grattando via la terra eventualmente rimasta al fondo del gambo, quindi si separa il medesimo dal cappello, e per finire si decide cosa fare…

Nel caso di funghi infestati da vermi io consiglio di tagliare a fettine sottili, eliminando eventualmente il marciume, e poi porre ad essiccare sopra un tagliere, un pezzo di rete metallica a maglie strette, e simili; vedrete i vermi che letteralmente emigrano dalle fette per morire al sole ^__________^ quando se ne saranno andati via tutti quanti dalle palle, e i pezzi di fungo saranno ben secchi, potete tenerli in un barattolo a chiusura ermetica e utilizzarli in sughi e risotti.

  • va ovviamente detto che usare funghi del tutto sani per questa procedura rende molto meglio: in effetti l’essicazione come l’abbiamo introdotta ora è un modo per recuperare materiale che in altri casi saremmo costretti a buttare via…
  • possiamo accelerare il processo di essicazione mettendo i funghi tagliati accanto ad una stufa, camino o termosifone…

Se i funghi invece sono sani possiamo tagliarli a fette spesse 3-4mm (non usate attrezzi da cucina, rovinereste il fungo e non ne guadagnereste nulla in termini di tempo) e passarli dentro un uovo sbattuto, e poi nel pangrattato; quindi li cuoceremo in olio d’oliva finché non saranno dorati da entrambe le parti, magari con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino a insaporire il tutto ^.*

Un altro uso per i funghi sani è la conserva sott’olio, che si presta particolarmente bene per gli esemplari più giovani e “mignon”; dovremo prima di tutto tagliare coppe e gambe a tocchi grossi, quindi far scaldare quattro dita d’aceto in un pentolino e, una volta raggiunto il bollore, gettarli all’interno e lasciar scottare per 5 minuti al massimo (sbollentatura).
I funghi così trattati vanno poi fatti asciugare sopra un pannocarta per una notte, quindi presi singolarmente, pezzo per pezzo, e strizzati leggermente dentro un altro pannocarta

  • questo è il segreto perché la conservazione abbia successo! Se i funghi non sono tutti ben asciutti, dopo qualche mese vedremo il nostro barattolo iniziare a bollire dall’interno…e a quel punto ci toccherà sbattere via tutto quanto! :'(((

Una volta che i tocchetti di fungo sono al massimo umidi, disponeteli dentro un vasetto di vetro insieme a qualche – opzionale – foglia di alloro, spicchio d’aglio, chiodo di garofano, e mano a mano che salite verso il bordo riempite di olio d’oliva, fermandovi a un dito dal tappo. Prima di chiudere, con l’aiuto del manico di una forchetta fate uscire le bolle d’aria eventualmente rimaste intrappolate fra i funghi (le vedete da fuori, sembrano piccole vesciche): è una cautela in più per evitare che la nostra conserva vada a puttane :).
Vi ocorreranno molti funghi per riempire barattoli anche piccoli, perché la sbollentatura riduce di molto il volume; a ogni modo, questo è il risultato che ho ottenuto io :)

sottolio

PERMESSI DI RACCOLTA

Qualcosa al riguardo dei permessi per la raccolta dei funghi; in genere si può acquistare una licenza (il cosiddetto “tesserino”) presso il municipio del paese più vicino all’area di raccolta, valevole da un mese a un anno – dipende dalle politiche delle varie municipalità – che vi permetterà di andare a caccia di funghi in giorni stabiliti e nell’ambito di quote fissate; non conosco molti dettagli in merito, dato che ritengo che i funghi siano di tutti e i municipi non debbano lucrare anche su questo. Di conseguenza non ho mai chiesto nessun tesserino alle autorità per poter andare a funghi ;) prima di tornare faccio in modo di imboscare per bene i miei ritrovamenti e nessuno è mai venuto a saperlo…tranne i vecchi che vedendomi rientrare in paese mi fanno la domanda di rito: coma l’è andait? E io, naturalmente, rispondo sempre con un sorriso e un accenno del capo.

Va in ogni caso puntualizzato che in zone molto turistiche i controlli della guardia forestale, nella stagione estiva e autunnale, sono abbastanza serrati.

 
1 Commento

Pubblicato da su 9 settembre 2013 in Conserve, Cose utili, Ricette

 

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